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山形の極み 栗蒸し羊羹 いも羊羹

明治42(1909)年の創業以来100年以上の歴史を誇り、第16回全国菓子大博覧会(1965年)には金賞を受賞するなど山形の名店として知られる「やまり菓子舗」。
その六代目店主 新宮利幸氏が、代々引き継がれてきた伝統の味に自らが学んだ技と感性、そして「こだわり」を合わせて生み出したのが、この「栗蒸し羊羹」と「いも羊羹」です。
餡より多くぎっしり詰まった栗が圧巻の「栗蒸し羊羹」は、少し塩気を感じる程よい甘さとこっくりとした味わいが特徴。甘いものが苦手という人にも好評です。栗の旬の季節だけ、手作りでつくられる稀少品のため、毎回予約の段階で完売するほどの大人気商品となっています。
またあえて寒天を使わず、でんぷんのみで固める「いも羊羹」は、素材本来の味がぎゅっと凝縮された、素朴で心安らぐ味わいです。
今回は、この季節限定・数量限定でつくられる「栗蒸し羊羹」と、六代目のこだわりが生んだ人気商品「いも羊羹」をセットでお届けいたします。

1日限定20セット

〈やまり〉栗蒸し羊羹・いも羊羹

¥4,000円(税抜)

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栗蒸し羊羹

「餡に栗」ではなく「栗に餡」という六代目のこだわりが生んだ幻の味



旬の栗の風味を生かす、徹底したこだわり
一般的に栗蒸し羊羹の栗といえば「甘露煮」ですが、「それでは栗本来の味が損なわれる」と考え、六代目新宮がこだわったのは「旬の新鮮な栗そのものの風味を生かすこと」でした。
こうして試行錯誤の末に、余計な材料をできるだけ加えることなくつくられる「やまり」の「栗蒸し羊羹」が生まれました。その最大の特徴は「旬の季節に毎日届く最高級の旬の生栗を蒸かすだけで使う」という贅沢な作り方にあります。
もちろん餡にもこだわり、100年続く伝統の餡をベースにしながらも、その日に蒸しあげる栗の食感・風味と組み合わせた時に最高の味わいとなるよう、六代目自身で納得いくまで日々調整を重ねています。
こうした匠の技とこだわりによって、食通をも唸らせる「やまり」の「栗蒸し羊羹」はつくられているのです。

栗ごとに違う、レシピ化できない六代目の味技
「栗蒸し羊羹」に使われる餡は、シンプルな素材だけで作られる専用餡。厳選した茨城産の小豆を炊き上げ、自然で上質な甘みとコクを生む赤ザラメ、旨味を引き出す岩塩、そして上質な舌触りをもたらす最高級の吉野葛を加え、練り上げられたものです。その素材配分などは、蒸かした栗と合わせた時に最高の味わいとなるように、日々、六代目が自らの舌と勘で納得いくまで細やかに調整を行っています。それは、レシピ化することのできない、まさに「六代目」ならではの餡なのです。

その餡の中に、ぎっしり詰め込まれた旬の栗は餡よりも多く、切り分けた時には感嘆の声がもれるはず。旬の栗そのものの味わいと最高の塩梅で仕上げられた上質な餡の甘みが、口の中で奏でるハーモニーはまさに絶品です。

一年先の予約も一杯という入手困難な逸品
栗の旬の季節は毎年9~12月の約4ヶ月のみ。しかも一本一本が六代目自身の手作りのため、毎日わずかしか作ることができず、一年先の予約も一杯というほど入手困難な逸品です。

そんな全国の美食家から引く手あまたの「栗蒸し羊羹」ですが、今回、六代目に【生産者のこだわりが生んだ、山形の美味・美食の「極み」をお届けする】というリンベルの「山形の極み」企画にご賛同いただき、1日20本限定でリンベルでの販売が可能となりました。
他では入手困難な、他にはない豊かな味わいを、ぜひこの機会にお求めください。

※季節・数量限定の品となりますため、欠品の際はご容赦ください。

栗へのこだわり
毎日届く最高の生栗から、さらに厳選した栗だけを使用

和菓子づくりの素材として、古くから職人や料理人から愛され、かの皇室御用達の老舗も使う、茨城県・笠間市の栗を使用しています。
栗の生産量では茨城県は日本一ですが、特に笠間市は美味しい栗づくりに欠かせない、豊かな土壌と温暖な気候に恵まれています。この保水力・通気性に優れた、笠間の肥沃な平地で丹念に育てられた栗の木には、季節になると実の大きさ、味わいともに最高級の栗がたわわに実るのです。
その笠間市にある契約農家から毎日届けられる生栗の中から、さらに六代目が選りすぐった栗だけを使って「栗蒸し羊羹」はつくられています。

餡へのこだわり
100年の歴史と六代目の感性が生きる、こだわりの自家製餡

一般では機械でやる製餡作業をすべて手作業で行う。
素材の分量や仕上げ具合は、その日の栗の状態、気温、湿度などにより六代目の経験とカンで決める。

全国菓子大博覧会で金賞を受賞した「和菓子は餡が命。餡で決まる。」という初代の餡づくりへの想いは、現在の六代目へと継承されています。小豆の目利きから始まり、炊き上げ、その仕上げまで餡づくりのすべてを自ら行っているのです。「栗蒸し羊羹」をはじめ、素材や製品ごとに最高の味わいを生み出すために、六代目の鍛えぬかれた五感と経験がつくりだすこだわりの自家製餡です。

いも羊羹

食通をも唸らせる、さつまいもそのものの、濃厚な風味と味わい

その味の決め手となる、さつまいもは六代目が自ら足を運び、粘りや糖度など素材の味から選び抜いた千葉県、茨城県の農家でつくられる最高級の紅あずま。
繊維質が少なく、鮮やかな黄色い果肉は、蒸しあげることでホクホクしっとりした甘みを生み出します。
口中でホロホロと甘みとともに溶けていく、「やまり」の「いも羊羹」ならではの食感も、「栗蒸し羊羹」同様、六代目の「素材そのものの味わいを引き立たせたせるため、余計な材料をできるだけ加えない」というこだわりが生んだ独自のもの。一般的につなぎとして使用される寒天等を一切使わず、厳選した紅あずまの旨味あふれるでんぷん質の粘りだけで固めるという独特の製法を採用しています。
こうしたこだわりが、いも羊羹にありがちなベッタリした食感とはまったく異なる、さつまいも本来のナチュラルな口どけを生み出しているのです。

風味に自然な食感を加え、そして濃厚な味わいを和らげるために、素材にほんの少しだけ紅あずまの皮を配合しているのもこだわりのひとつ。

そんなこだわりからつくられる「やまり」の「いも羊羹」は、選りすぐられたさつまいもならではの香りと甘み、素材本来の味をぎゅっと閉じ込めた、どこか懐かしい心安らぐ素朴なおいしさを楽しめる商品です。

六代目 新宮 利幸氏 プロフィール

新宮 利幸(しんぐう としゆき)
生家である「やまり」を継ぐため、高校卒業後さまざまな名店で修業を重ねつつ、菓子専門学校で現代の菓子作りを習得。修業中に東京3大名店の1つとされる和菓子店の餡に感銘を受け、その場で弟子入りを願い出て断られるも、持ち前の粘り強さであきらめることなく日参を重ねてついに弟子入り。5年に渡り「やまり」とは異なる菓子作りの術を徹底的に学ぶうちに、ものづくりに対する誠実さや独特の感性が評価され、店に欠かせない存在となるまで成長。30歳を目前に「やまり」5代目の体調不良によりその店を辞し、「やまり」六代目を襲名。生家「やまり」の伝統の味と修業で磨き抜いた感性や技を生かし「やまり」の「栗蒸し羊羹」、「いも羊羹」を誕生させた。和菓子の価値を日本だけでなく世界へと広めるエバンジェリストとしても活躍中。

1日限定20セット

〈やまり〉栗蒸し羊羹・いも羊羹

¥4,000円(税抜)

この季節限定・数量限定でつくられる「栗蒸し羊羹」と、 六代目のこだわりが生んだ人気商品「いも羊羹」をセットでお届けいたします。

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2016/11/16 山形の極み「〈やまり〉栗蒸し羊羹・いも羊羹」試食レポート

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