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山形の極み 紅干し柿

甘み溢れる干し柿には、実は糖度も高い渋柿が向いているといわれていますが、柿の中でも特に渋みが強く、干し柿用として最高級品種といわれているのが、この「紅柿」です。
美しい赤橙色から、その名で呼ばれる「紅柿」は、接ぎ木をしても、根から移植しても他の地域では実ることはなく、日本広しといえど、山形の上山市内の地域でしか収穫ができないという希少な柿です。
その渋柿を目方がおよそ1/5になるまで丹念に乾燥させることで、渋みの原因であるタンニンの性質を変化させ、渋さを消しながら、柿本来の旨みと甘みをギュッと凝縮して須田さんの「紅干し柿」はつくられます。
収穫から選果、縄に吊るす「連」を仕立て、この地ならではの蔵王おろしと呼ばれる寒風と太陽で屋外干しした後は、室(むろ)と呼ばれる部屋で火力乾燥と風入れにより、さらに水分を飛ばします。
その後、ひとつずつ柿磨きといわれる仕上げまで、手作業で丹念に行い、個別包装を行った須田さんの「紅干し柿」は、もはや和菓子とも呼べる逸品。
サイズにもこだわり「山形の極み」では、2L(干し柿の状態で36g)以上のものだけを選りすぐっています。
「幸せを“かき”集める」などの意味から、お正月の縁起物などにも使われる干し柿。
数に限りがある期間限定でのお届けとなりますため、ぜひこの機会に、この濃厚な味わいをお試しください。

山形県上山産 紅干し柿

特別なデザインの木箱でお届け致します。

¥4,000円(税抜)

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山形・上山地区でしか収穫できない希少な柿を
こだわりの技で磨きあげた、比類なき「干し柿」




干し柿といえば長野の「市田柿」、福島の「あんぽ柿」が有名ですが、絶対的な生産量が少ないことから、あまり知られてはいないものの、その上質な旨みと甘みから密かにリピーターを集めている、知る人ぞ知る美味なる干し柿が山形にあります。
それが山形県のみ、それも蔵王山系から流れ出る須川両岸地区である、上山地区でしか収穫できないという希少な柿であり、干し柿用として最高級品種といわれている「紅柿」からつくられる「紅干し柿」です。

また、この上山地区は干し柿づくりに向いているといわれる、海抜200m程度、暖かい西風・冷たい東風の通り道で風通しがいい、日当たりがよく昼夜の寒暖の差が大きいなどの条件をすべて満たす干し柿づくりの好適地。特に蔵王連峰から吹きこむ「蔵王おろし」という冷たく乾いた風が、この地ならではの干し柿「紅干し柿」を生み出します。

上山地区の「紅干し柿」は、ある高名な華道の家元の新年会のお茶菓子として、毎年ご指名で注文を受けるほどの知る人ぞ知る逸品。今回リンベルが「山形の極み」としてご紹介するのが、上山地区の生産者の中でも、旨みと甘みを生み出すための干しあげに徹底的にこだわり抜く、三代続く干し柿名人の須田さんつくる「紅干し柿」です。

柿に感じる渋みの原因はタンニンによるものです。生柿の状態では、柿に含まれるタンニンは水溶性のため舌で渋みを感じますが、干す=乾燥させることでタンニンは不溶性に性質を変え、渋みを感じさせないものへと変化します。これにより柿本来の甘みが際立たち、旨みを凝縮した干し柿となるのですが、須田さんの「紅干し柿」は、その旨みと甘みを凝縮する乾燥工程に徹底的にこだわり、なんと紅柿を生柿の状態の約20%の目方になるまで干しあげることで旨みをギュッと凝縮。上質な甘みを持つ紅褐色なねっとりとした果肉の中に、柿そのものの芳醇な香りをも封じ込めた、味の極みへと練り上げていきます。

収穫した紅柿の枝やヘタをとり、丁寧に皮剥きしたものをサイズや質ごとによりわけ、縄に通し、屋外に吊り下げ、冷たく乾いた風と太陽にさらす天日干しで約2週間。
その後、室(むろ)と呼ばれる部屋で、火力乾燥と風入れを仕上がりの状態を見極めながら約4~5日間行うことで、「あんぽ柿」のような半生の状態から、さらに水分を飛ばし、実の目方が生柿の約1/5くらいになるまで乾燥させることで、旨みと甘みをギュッと凝縮していきます。 その後、仕上げとして、柿の芯を残さず全体をやわらかにするために柿磨きというブラッシング作業を行います。これにより干し柿の表面に細かな傷がつき、そこに染み出た甘み成分が白い粉として結晶。これにより紅色の実に白粉をしたような「紅干し柿」ならではの、美しい風合いと上質な口あたりが生み出されるのです。
収穫から完成まで、この約1ヶ月近くの工程は、なんとほぼ手作業。「山形の極み」の「紅干し柿」は、こうした、お爺さんの代から三代続く須田さんの干し柿づくりへのこだわりと経験と技でつくられています。

旨み・甘みの凝縮へのこだわり

干し柿の最高品種といわれる希少な「紅柿」を、蔵王おろしの寒風にさらしながら行う天日干しの後にも、室(むろ)での火力乾燥と風通しを繰り返すことで、その目方が生柿の状態のわずか1/5になるまで徹底的に身を絞りあげ、その旨みと甘みをギュッと凝縮しました。他の干し柿では味わえないこの濃厚な味わいをぜひご賞味ください。

サイズと美しさへのこだわり

山形県の上山地区でしか採れない希少な「紅柿」の中から、サイズにもこだわり干し柿にした状態でひとつ36g以上という2Lサイズを超える、大ぶりのものだけを厳選。また仕上がりの美しさと衛生面にも配慮し、連をつくる際にカビなどの発生を防ぐ、須田さんこだわりのひと手間を加えることで、柿そのものの美しい紅色に、柿の糖分による甘い白粉を纏った、大ぶりで華やかな干し柿に仕上げました。

個別包装へのこだわり

一般的には袋詰めや、箱詰めが主流の干し柿ですが、「極み」の「紅干し柿」では、上質な和菓子ともいえる、その味わいにふさわしい質感にもこだわり、ひとつずつおしゃれなパッケージで個別包装を行いました。個包装のなかには脱酸素剤を封入してありますので保存性も高め、その味わいを冷暗所保存で製造日より約70日間守ります。

山形県上山産 紅干し柿

特別なデザインの木箱でお届け致します。

¥4,000円(税抜)

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2015/12/15山形県 上山地区にしか実らない 紅柿にまつわる伝承

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